Graviera (Γραβιέρα) ist der beliebteste griechische Hartkäse. Seine Bezeichnung entspricht der italienischen Form des traditionell in der Schweiz produzierten Gruyére oder Greyerzer Käse. Auch die Herstellung erfolgt etwa in gleicher Weise. Der Käse reift mindestens 5 Monate und wird in Form von ca 15 kg schweren Rädern mit 40 cm Durchmesser ausgeliefert. Die im Prinzip essbare Außenhaut weist das Muster des Leinwandgewebes auf, in dem er die 1. Trocknungs- und Reifephase durchläuft. Im Gegensatz zu dem Schweizer Vorbild wird der griechische Graviera nicht aus Kuh- sondern aus Schafsmilch hergestellt, außerhalb von Kreta auch unter Zugabe von Ziegenmilch. Der Fettgehalt i. Tr. beträgt etwa 40 %, der Feuchtigkeitsgrad muss unter 38 % liegen und der Salzgehalt unter 2 %. Kretischer Graviera ist neben dem aus Naxos und Agrafa einer der drei Sorten mit Geschützter Herstellungsbezeichnung (Π.Ο.Π.).
Unseren Graviera beziehen wir aus der Käserei von Jannis Sfinias in Vouvas. Die Milch liefern ihm die Schafe, die bis Ende des Frühjahrs in der Küstenebene und im Sommer in den Weißen Bergen weiden. Neben dem “reinen” Graviera gibt es inzwischen auch Sorten mit Pfefferkörnern, Chile und Kräutern.
